这道小凉菜，苏州人夏天必吃

不出意外的话

最近苏州小囡家里已经开始

“糟天糟地”了

在这万物皆可糟的时节

最受欢迎的一道冷盘中必定是糟味

这跟老底子苏州人的饮食观有关

入夏后红肉类的菜销路就要差一点

反而像鱼、虾、禽类这样的白肉会更得人心

毕竟颜色、口味都清淡

看着清爽，吃着也更落胃

比如盐水鹅

白花花的肉最是性感

而在菜肴口味上

也大幅度减少了浓油赤酱的比例

基本都以糟卤类的为主

近期卤菜店里的糟鹅

就是苏州人餐桌上的挚爱

当季的太湖新鹅肉质细腻且骨较软

烧好的新鹅在秘制糟卤中浸泡4小时便可出锅

那叫一个鲜香嫩滑、口感鲜香

称上半只斩件带走

下饭硬菜就有了着落

而关于糟味的制作

基本可以代入

焯水→晾凉→浸泡→耐心等待

的公式中一键套用

（三体人狂喜）

常见糟味包括但不限于

糟鸭舌

糟毛豆

糟鸭胗

糟虾

从荤到素

从内脏到水产

总而言之

苏州人能用一瓶糟卤

糟出一个花花世界

而糟味除了来自糟卤之外

还有一种糟油

袁枚的《随园食单》中有记述

“糟油出太仓，愈陈愈佳。”

糟油本身调味轻薄

胜在糟香和风味的浓郁突出

因此糟油更适合作为“灵魂佐料”

为小菜增添神来一笔

比如风扇凉面

吹凉的面条配上毛豆炒肉丝或是炒肉馅作浇

拌面时再淋上一点点糟油

面条立马糟香扑鼻

还有凉拌馄饨也是

凉透的馄饨皮子变得更加柔韧

加少许糟油轻轻一拌

滋味就这么简单地鲜亮起来

顺带一提

《红楼梦》代表菜肴“茄鲞”里

也用到了这一味糟油

“凤姐儿笑道：‘这也不难。你把采下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了。再用鸡肉脯子合香菌，新笋，蘑菇，五香豆腐乾子，各色乾果子，都切成钉儿，拿鸡汤煨干了：拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严了。要吃的时候儿，拿出来用炒的鸡瓜子一拌就是了。’”

吃应当是吃不着了

但估摸着也挺下饭

来源：情调苏州

编辑：小尹